参考。
1材料与方法
1.1材料
鲜叶原料采自华中农业大学校内教学基地的福鼎大白茶[C. sinensis(L.)O. Kuntze cv. Fuding-dabaicha],芽叶类型为1芽3叶、1芽4叶。
1.2试剂与仪器
甲醇为色谱纯,Fisher Chem Alert Guide, New Jersey,USA;儿茶素标准品由Sigma公司提供;其他试剂为国产分析纯。高效液相色谱仪为美国VARIAN公司产品;7Spectrumlab 53分光光度计为上海棱光技术有限公司产品;6CST-40型滚筒连续杀青机和6CR-45型茶叶揉捻机由浙江绿峰茶机有限公司生产;恒温烘箱为实验室自备。
1.3方法
样品制备过程为鲜叶→滚筒杀青(6CST-40型滚筒连续杀青机,距离锅口5 cm处温度为140~160 ℃)→揉捻(6CR-45型茶叶揉捻机,40 min)→水洗→烘干(恒温烘箱,80 ℃),干样经粉碎、过40目筛,备用。
水洗方法是称取揉捻叶100 g,用水量5 L,分别设置室温水(20 ℃左右)洗1 min(处理代号RW1,以下类推)、2 min(RW2)、4 min(RW4)、6 min(RW6)、8 min(RW8)和40 ℃水洗1 min(40W1)、2 min(40 W2)及60 ℃水洗1 min(60 W1)、2 min(60 W2) 等处理,以不水洗的揉捻叶为对照(CK)。
1.4测定项目与分析方法
茶多酚含量的测定采用酒石酸亚铁比色法[9];氨基酸含量的测定采用茚三酮显色法[9];可溶性糖含量的测定采用硫酸蒽酮比色法[9];水浸出物含量的测定采用全量法[9]。
儿茶素各组分含量的测定采用高效液相色谱法[10],色谱条件为色谱柱Agilent TC-C18,4
.6 mm×150 mm 5-Micron,USA;流动相A为水(含0.1%的甲酸),流动相B为甲醇(含0.1%的甲酸),梯度洗脱(B 100%∶25% A,1 min-B 100%∶20%A,7 min-B 100%∶25% A,12 min-B 100%∶35% A,8 min-B 100%∶25%,5 min),流速为1 mL/min,进样量为20μL,柱温30℃,检测波长280 nm。
水溶性氟含量的测定采用氟离子的选择电极法[11]。
1.5数据处理
试验所得数据应用SAS软件包进行统计分析,测定结果为百分含量的数据在进行方差分析时,先进行反正弦转换,再进入下一程序。
2结果与分析
2.1揉捻叶不同水洗温度及时间处理对茶叶氟含量的影响
2.2揉捻叶不同水洗温度及时间处理对茶叶主要品质成分含量的影响
揉捻叶水洗各处理对主要品质成分含量的影响结果见表1,从表1可见,揉捻叶不同水洗温度及时间处理对茶叶的水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量有极显著的影响,但对茶多酚含量的影响不显著。随着水洗时间的延长,水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量都呈明显的下降趋势。室温水处理1 min与室温水处理2 min的水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量均差异不显著,室温水处理4 min的氨基酸、可溶性糖含量与前述1、2 min处理的差异达到了显著水平。在相同水洗时间条件下,水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量40℃水洗和室温水洗处理间无明显差异;而60℃水洗2 min的水浸出物和氨基酸含量则显著低于室温水洗2 min处理的。揉捻叶水洗各处理后对茶叶中儿茶素含量的影响结果见表2,从表2可见,揉捻叶不同水洗温度及时间处理对茶叶中儿茶素总含量也有较大的影响,随着水洗时间的延长,儿茶素总含量呈下降趋势,其中温水处理要比室温水处理下降的幅度大。而室温水1 min处理和2 min处理间无明显差异,但4 min之后差异明显。
3讨论
揉捻是茶叶加工中的重要工序,目的在于破碎细胞,使细胞内有效成分能在饮用冲泡过程中充分快速地被浸泡出来,溶进茶汤,增加茶汤有效成分浓度。在茶叶冲泡过程中,茶叶中的氟元素也一并溶进了茶汤里。已有研究认为,茶叶中的氟基本上是水溶性化合物,在冲泡过程中约有质量分数为42%~86%的氟溶于茶汤,而被人体摄入;茶汤中的氟含量以第一泡茶汤里最多,之后急剧减少[12-13]。试验在砖茶原料初加工过程中的揉捻环节里增加了水洗过程,此时的茶叶原料经揉捻后,细胞壁破碎,通过水洗,可以使一部分氟溶于水中,从而降低了成品茶中的氟含量。相对于成品茶水洗,揉捻叶未经干燥,水分含量较高,水洗时不需要太多水分,这对后续的干燥工序影响较小。